Receta del cocido madrileño de la señora Concha:
Ingredientes para 4 personas:
- 2 vasos de agua llenos de garbanzos de Fuentesaúco.
- 6 hojas de repollo (de las exteriores).
- 3 zanahorias pequeñas.
- 1/2 puerro grande.
- 1 hueso de ternera.
- 1 chorizo.
- 1 morcilla de cocer (no de arroz).
- 1 trozo de morcillo (o de falda con su ternilla).
- 1 vaso de agua lleno de fideos (cabellín).
- aceite de oliva.
- sal.
Preparación:
La noche anterior, echamos los garbanzos en un bol grande para ponerlos remojo y que cuando aumenten sigan cabiendo dentro del recipiente.
Poner a hervir casi un litro de agua y cuando esté muy caliente, se vierte sobre los garbanzos. Los dejamos reposar toda la noche.
A la mañana siguiente se pone hervir una olla grande casi llena de agua.
Preparar los huesos lavándolos, pelar las zanahorias y el puerro. Se le añade el hueso de jamón, el de ternera, las zanahorias (enteras y peladas) y el puerro (entero). Cuando empiece a hervir se le incorporan los garbanzos.
Según van cociendo los huesos y demás ingredientes, se irá formando una capilla de grasa e impurezas en la superficie del agua. Hay que ir quitándole la grasa con un colador (espumándolo) durante los primeros 10 o 15 minutos.
Conviene ir preparando el tocino, hay que limpiarle un poco la piel con un cuchillo para confirmar que no tiene pelillos. Lavamos el tocino, la carne, el repollo, el chorizo y la morcilla.
Cuando ya hayan pasado 10 o 15 minutos, ya habrá espumado lo suficiente y le incorporaremos la carne y el tocino.
Si nos hemos pasado de cantidad de agua en la olla (que será el caso, porque eso nos viene muy bien) vamos retirando poco a poco el caldo y se reserva para sopa (debe sobrar 1litro y medio aprox. para caldo).
Es muy importante que los garbanzos cuezan despacio (al 4 de 6).
Añadimos un chorrito de aceite y un poco de sal.
Dejamos cociendo los garbanzos unas tres horas (hay que probar los garbanzos para comprobar que no estén duros).
En una cacerola mas pequeña ponemos a cocer el repollo y la patata cortados en trozos grandes. Usamos una cacerola mas pequeña porque de ahí no vamos a sacar caldo.
Cuando empiece a hervir, se deja al 4 (de 6) a los 15 minutos de estar cociendo se le añade el chorizo y la morcilla.
Antes de que pasen otros 15 minutos estará cocinado el repollo. Añadirle sal y un poco de aceite de oliva.
Para la sopa:
Hemos ido sacando el caldo de donde cuecen los garbanzos. Habremos conseguido aproximadamente 1litro y medio de caldo, lo pasamos a una cacerola y le añadimos un cacito del caldo del repollo. Cuando empiece a hervir se le añaden los fideos, que deben cocer 6 u 8 minutos (lo que recomiende el fabricante de los fideos).
Servir:
Por un lado la sopa, sin chorizo ni nada, que hoy ya tiene saborcito rico.
Por otro lado la fuente de garbanzos, zanahoria, patata y repollo.
La carne, el chorizo, la morcilla y el tocinito se pueden poner por separado o en la fuente de los garbanzos.
Regar abundantemente de aceitico rico 🙂
